面食是日常主要主食之一，其本身風味清淡，風味易受原料和加工過程的影響，可以從6個角度來檢驗面食代生產后的風味情況。

1、水質標準

面食代生產的工藝用水，如和面用水、清洗設備用水等，應該潔凈無異味、符合飲用水標準。水中微生物污染、化學污染、管道污染、懸浮雜質過多等可能出現怪異氣味或滋味；水中殘留的殺菌劑、化學沉淀劑以及水軟化劑等化學試劑可能影響面團發(fā)酵，也會使面食風味嚴重變差。

2、面團發(fā)酵過程

面團發(fā)酵不僅產氣，改善面團組織性，而且可以產生低分子糖、氨基酸、脂肪酸、醇、醛、酮、酯、醚等風味物質，發(fā)酵至最佳狀態(tài)時，產品出現明顯的香味和甜味。發(fā)酵劑選擇不當，比如產酸、產酒精過多或過少，發(fā)酵后產香差。發(fā)酵劑合適但添加量過少，或者發(fā)酵條件掌握不當，如溫度過低或過高、時間過短或過長都得不到最佳的風味。需要選擇有經驗積累的面食代生產廠家。過度發(fā)酵或受到不良微生物污染，發(fā)酵后有可能產生異味，要求面食代生產廠家有全面的質量管理措施。

3、涂盤油或蒸墊是否有異味

一些蒸盤或蒸墊需要涂油防止粘盤，過多會產生油膩味，若使用酸敗油、菜籽油、豆油、小磨香油等味重油脂，會使面食帶有油的風味。或者蒸墊由于材料或合成添加劑的原因帶有氣味，同樣會影響面食的風味。選擇蒸墊時，要求蒸墊不僅無毒，還不能有任何氣味，無論是香味還是異味。

4、面團酸堿度是否不當

面食代生產以饅頭為例，饅頭過酸時甜香味不能體現，并且有可能出現苦澀的感覺。堿中和了面團中的有機酸，產生有機酸鹽，出現饅頭獨特的風味。但過堿時饅頭發(fā)黃，出現明顯的堿味。

5、口感

消費者對食品第一感覺是視覺，其次是觸覺和口感。面食代生產以饅頭為例，由于饅頭的風味是輕淡的，只有慢慢體會才能感覺到。因此，產品的僵硬、粗糙、粘牙、牙磣等不良口感，可能使得消費者在咀嚼過程感覺不好，影響產品的味覺體現，產生較差的風味感覺。

6、面食代生產環(huán)境

檢查和面斗內、成型機進面斗及面輥、整形機皮帶、托盤、墊紙、包裝袋、周轉筐或箱等設施，觀察這些部位是否被有害菌污染或自身有異味，從而影響面食的風味。

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