煙臺藍白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領域積累了大量的技術與經(jīng)驗，現(xiàn)開設面食專家講堂系列專題，分享面食加工領域的技術原理與經(jīng)驗，本期我們來談一談面點加工中面團的相關問題：

        面點加工用面團的定義

面團指的是用糧食或者其他原料的粉料，包括面粉、米及米粉和雜糧粉等，加入一定量的水，或者油脂、雞蛋液、乳品、糖漿、果汁等液體原料后，經(jīng)過調(diào)制而形成的用來作半成品或成品的料的總稱。

在面點加工中，面團調(diào)制是首要工序，對面食的質(zhì)量，括色、香、味、形等有著重要的影響。

面團在面點加工中的作用

一、促進不同原料的均勻混合

面點加工中的原料較多，面團調(diào)制的時候既有干性原料，也有濕性原料。干性原料包括糧食粉料、白糖、膨松劑等，濕性原料包括水、油脂、蛋液、糖漿等。這些原料只有通過調(diào)制才能充分地混合在一起。

二、使皮坯的作用得到最大程度的發(fā)揮

面團是皮坯制作的基礎，在面點加工中起包裹作用，不同原料調(diào)制的面團制作的面點口感風味都不同。比如在面粉中加入油脂可以使面團更酥松，而加入雞蛋液會增強面點的膨松性等。

三、豐富面點的品種和口味

在調(diào)制面團的時候，會將多種原料和輔料進行混合，充分發(fā)揮各種原料在面點加工中所應起到的作用，從而能夠更好地保證面點的品質(zhì)，符合成品要求，形成松、軟、爽滑、筋道、糯、膨松、酥、脆等不同的口味。

四、有助于面點的塑形

在調(diào)制面團時，可根據(jù)不同造型的需要加入合適的原料，比如制作巧果的面團，就要求具有良好的可塑性，從而才能制作出栩栩如生的形態(tài)。因此，必須要調(diào)制出質(zhì)量合格的面團才能保證面點的韌性和可塑性。

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個加工領域，開發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點、包子、湯粥等門類共計100多個品種。