煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗(yàn)，本期我們來談一談月餅加工用面粉的選擇，面粉中面筋的含量與面粉的粗細(xì)程度對(duì)于月餅加工的影響。

面筋含量對(duì)月餅加工的影響

        面粉中蛋白質(zhì)和面筋質(zhì)含量是面粉食用品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，其含量的高低在一定程度上決定了面粉用于某食品制造的適應(yīng)性。月餅加工專用粉的蛋白質(zhì)和濕面筋含量一般要求在9.5%~10.0%和22.0%~ 25.0%的范圍。在月餅生產(chǎn)中，面粉的面筋質(zhì)含量低于21.0%時(shí)，極易造成面皮強(qiáng)度過弱，引起面皮易黏模、難成型、成品月餅易碎等問題。

        中國小麥品種普遍存在面筋蛋白質(zhì)量較差，高蛋白含量小麥的面團(tuán)筋力不強(qiáng)，而低蛋白含量小麥的面團(tuán)往往又筋力不弱的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)含量和面筋質(zhì)含量高低，對(duì)評(píng)估面粉的食用品質(zhì)表征能力差。

        現(xiàn)代月餅的特征是具有圖案，配料中油、糖量較高，不易吸水膨脹形成面筋。操作中面團(tuán)要有結(jié)合力，不黏模，成型后的月餅花紋圖案要清晰，不收縮變形。因而，月餅加工的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉。

一般以濕面筋含量在 21%~28%之間為宜。如果面筋含量高、筋力強(qiáng)，則生產(chǎn)出來的月餅發(fā)硬、變形、起泡；如果面筋含量過低、筋力弱，則月餅會(huì)出現(xiàn)裂紋，易破碎。

面粉的粒度對(duì)月餅加工的影響

        面粉的粒度影響面粉的吸水率。顆粒粗的面粉與水的接觸面較小，水分的滲透速度降低。研磨較細(xì)的面粉，比表面積增大，吸水率自然最高。月餅加工用面粉的粒度要求與餅干類似。

不同種類月餅對(duì)面粉的粗細(xì)度要求不同。對(duì)于甜月餅一般要求全通過150μm篩，如果面粉的顆粒大，則面團(tuán)制作時(shí)吸水慢，影響和面時(shí)間，同時(shí)糊化溫度升高，做出的月餅可能會(huì)有粘牙現(xiàn)象。如果面粉的顆粒度太小，月餅在烘烤時(shí)會(huì)向上膨脹，影響月餅的形狀。面粉的顆粒應(yīng)盡可能細(xì)小，最好能全通過125μm篩，只有這樣，生產(chǎn)出的月餅表面光滑幼細(xì)，沒有粗糙感。

        面粉中破損淀粉與面粉的粒度有關(guān)，面粉粒度越小，破損淀粉就越多，面粉的吸水量增多，造成面團(tuán)發(fā)軟。但如果面粉粒度大，破損淀粉量過少，則吸水量少，面團(tuán)較硬，餅皮不夠酥松。因此，在月餅加工過程中，對(duì)面粉的粒度也有嚴(yán)格要求。

                現(xiàn)在你對(duì)月餅加工用面粉的選擇有所了解了吧，有什么不同的想法可以在評(píng)論區(qū)留言，我們一起來討論。

煙臺(tái)藍(lán)白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個(gè)車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個(gè)加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點(diǎn)、包子、湯粥等門類共計(jì)100多個(gè)品種。