煙臺藍白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗，本期我們來談一談月餅生產(chǎn)中與相關(guān)月餅上色相關(guān)的問題：

月餅上色的原理

月餅的顏色是影響月餅生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素。月餅上色的原因主要分為兩個方面：即美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是主要影響因素。

美拉德反應(yīng)是還原糖中的羰基和蛋白質(zhì)中的氨基在一定條件下發(fā)生的一系列很復(fù)雜的反應(yīng)，其最終結(jié)果是產(chǎn)生金黃色和特殊香味。

焦糖化反應(yīng)是單純的糖在高溫下發(fā)生的一系列分解聚合反應(yīng)，它只有在比美德拉反應(yīng)更高的溫度下才劇烈發(fā)生，反應(yīng)的結(jié)果是變成焦糖，因此在月餅烘烤時應(yīng)盡量避免該反應(yīng)的大量發(fā)生，亦即烘烤時間不宜過長。

月餅生產(chǎn)的爐溫要適當，過低因烘烤時間長使月餅腰部鼓起或爆裂；過高則會使表皮過早上色，導(dǎo)致焦化或內(nèi)部烘烤不透，影響外觀及保質(zhì)期。

月餅生產(chǎn)中，影響表面光澤度的因素

月餅表面的光澤度與餅皮的配方、攪拌工藝、打餅技術(shù)、烘烤過程等有關(guān)。配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過度將影響表面的光澤，打面時不能使用或盡可能少用干面粉。烘烤過程最影響月餅皮的光澤度。月餅生產(chǎn)中，入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當重要，蛋液的配方最好用2只蛋黃和1只全蛋，打散后過濾去除不分散的蛋白，放20min才能使用。刷蛋時要均勻并多次，要有一定的厚度。

月餅生產(chǎn)中與顏色相關(guān)的幾個問題

問題1：月餅表面顏色不夠亮，可以靠多刷蛋液改良嗎？

月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當加一些色拉油，以增加月餅表面顏色的亮度。

問題2：為何有時烤出來的月餅表面會有白點？

月餅生產(chǎn)中，餅皮配料的添加順序很有講究，堿水和糖漿必須混合均勻后才能加入油脂，不然烘烤出來的月餅皮容易出現(xiàn)白點。

問題3：堿水過多或太少會有什么現(xiàn)象？

月餅皮配方中的堿水一定要適量，過多會使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，餅皮容易出現(xiàn)霉爛，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并有少許皺紋，餅皮比較干硬。

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面食專家講堂第004期：月餅加工中的糖漿問題 

面食專家講堂第003期：月餅代工廠出現(xiàn)的問題解析

        面食專家講堂第002期：月餅加工用面粉的選擇（二）

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點、包子、湯粥等門類共計100多個品種。