煙臺藍(lán)白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領(lǐng)域積累了大量的技術(shù)與經(jīng)驗，現(xiàn)開設(shè)面食專家講堂系列專題，分享面食加工領(lǐng)域的技術(shù)原理與經(jīng)驗，本期我們來詳解一下面食加工的和面原理——面粉的水化和溶脹潤

面食加工用粉的水化

         面粉的水化，是面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在與水混合時，會將水分吸收到粒子內(nèi)部，使自身潤脹的過程。

淀粉的形狀接近球形，水化作用較為容易，而蛋白質(zhì)由于表面積大，且形狀復(fù)雜，水化所需時間較長。

面食加工用粉的脹潤

面粉的脹潤一般可分為兩個階段，在面食加工中，攪拌機的攪拌可使脹潤作用加速進行。

首先，小麥面粉與水接觸時，在接觸表面形成面筋，阻礙水的浸透和其他蛋白質(zhì)的相互作用。然后，攪拌機的攪動破壞了這層筋膜，使水化作用不斷進行。

水分子被蛋白質(zhì)膠體吸附于粒子表面，與親水膠體的各個鏈的所有的極性基團發(fā)生溶劑化作用，并將位于膠體粒表面的可溶性組分粒子從膠體上洗掉，使其在膠體中處于溶解狀態(tài)，并在那里產(chǎn)生一定的滲透壓力，即完成面食加工攪拌的第一和第二階段。

隨后水將包含在膠體內(nèi)的低分子可溶性成分，如可溶性糖、脂類、維生素、礦物質(zhì)等溶解，由于它們的濃度很大，就產(chǎn)生了一種很大的內(nèi)部滲透壓力。一般來講，這個內(nèi)部滲透壓大于外部環(huán)境的滲透壓，此時將有大量的水分子進入膠體內(nèi)部，這使得滲透壓達(dá)到平衡，這時是攪拌的面筋擴展和完成階段。

從攪拌開始，面團就進行膠體化學(xué)變化。在攪拌初期，由于蛋白質(zhì)和淀粉吸水很少，面團的黏度很小，攪拌軸受的阻力也不大；隨著攪拌的進行，淀粉粒的吸附水也增加，面團的黏度增大，表面附有水膜，面團粘工具和手。繼續(xù)攪拌，水分大量滲透到蛋白膠粒并結(jié)合到面筋網(wǎng)絡(luò)內(nèi)部，形成了具有延伸性和彈性的面團，當(dāng)面團表面顯出光澤時，攪拌即告完成。

面團中水的60％是結(jié)合水，而40％的游離水是面團可塑性的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)雖只占面團的7.5％左右，卻含有了大部分結(jié)合水，因此，面筋性蛋白質(zhì)的水化作用對面粉的水化作用影響很大。

根據(jù)多年經(jīng)驗，為了使面食加工產(chǎn)品口感更好，需要注意以下幾點:

1、水和面粉要均勻混合，往面粉中加水時不能只加到一個位置； 

2、高筋面粉水化較慢，低筋面粉水化較快，針對不同的面食加工產(chǎn)品，選擇合適的面粉； 

3、食鹽使面筋硬化，抑制水化作用的進行，所以在面食加工的工藝流程中，為使水化迅速進行，在攪拌的開始先不加入鹽，在調(diào)粉的后期再加入，糖類使用量較多時，也有與鹽相同的抑制水化作用的效果； 

4、水化作用與pH值有密切的關(guān)系，在pH值4～7范圍內(nèi)，pH值越低，硬度越大，水化作用越快。

煙臺藍(lán)白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個加工領(lǐng)域，開發(fā)了藍(lán)白饅頭、湯圓、粽子、糕點、包子、湯粥等門類共計100多個品種。