煙臺藍白食品有限公司，21年專注面食研發(fā)、生產(chǎn)，在面食加工領域積累了大量的技術與經(jīng)驗，現(xiàn)開設面食專家講堂系列專題，分享面食加工領域的技術原理與經(jīng)驗，本期我們來談一談面食加工中面粉質量的相關問題：

說到面食加工，自然離不開面粉，面粉是面食的母體和靈魂，優(yōu)質的面粉才能產(chǎn)出優(yōu)質的產(chǎn)品，我們就來聊一聊這面粉質量。

小麥質量影響面食加工品質

如果小麥經(jīng)過雨淋、發(fā)芽、發(fā)霉、蟲蛙、凍傷等不正常變質后，會使淀粉損傷，脂肪水解或酸敗，蛋白質破壞，酶活性增加，制得的面粉風味較差。小麥品種差或者未經(jīng)過伏倉，特有的麥香味不能顯現(xiàn)，也會影響面食加工的品質。

面粉變質影響面食加工品質

面粉若存放時受潮、發(fā)霉、生蟲、結團等劣變后，也會出現(xiàn)不良味道，嚴重影響面食風味。雜質過高、灰分過大、化學污染和風味污染等也會對風味有所影響。

加工面粉時，需要充分除去雜質，不添加影響風味的添加劑或輔料。

許多面食加工者認為，小麥面粉應經(jīng)過一定時間的存放進行 “熟化”，熟化后面粉的黏性下降，口味更好。一般存放過程的環(huán)境應盡可能低溫，保持干燥、潔凈和無異味污染。但面粉存放不能過久，特別是夏季溫濕度較高時，面粉存放最好不超過 1個月。

煙臺藍白食品有限公司是全國食品工業(yè)優(yōu)秀龍頭企業(yè)，擁有1.7萬多平方米的加工廠房、3個車間14條生產(chǎn)線，公司從加工放心饅頭切入，至今已發(fā)展到蒸制類、烘焙類、速凍類等多個加工領域，開發(fā)了藍白饅頭、湯圓、粽子、糕點、包子、湯粥等門類共計100多個品種。