醒發(fā)又稱為餳發(fā)、餳饃。醒發(fā)是面團(tuán)的最后一次發(fā)酵，在控制溫度和濕度的條件下，使經(jīng)整形后的面團(tuán)（大棗餑餑坯）達(dá)到應(yīng)有的體積和性狀。它是大棗餑餑生產(chǎn)的最重要一步，其操作的成敗，直接影響產(chǎn)品的終端品質(zhì)。

醒發(fā)的目的

    由于醒發(fā)實(shí)際上是發(fā)酵過(guò)程，該過(guò)程的基本原理和作用與面團(tuán)發(fā)酵基本相同。醒發(fā)的目的主要有以下幾點(diǎn)。

1、恢復(fù)柔韌性

    大棗餑餑生產(chǎn)中，生坯經(jīng)揉軋和成型后，處于緊張狀態(tài)，僵硬而缺乏延伸性。

    醒發(fā)時(shí)使面團(tuán)的緊張狀態(tài)得到恢復(fù)，使面坯變得柔軟有利于其膨脹。

2、面筋網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)展

    在醒發(fā)過(guò)程，面筋進(jìn)一步結(jié)合，網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，增強(qiáng)其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當(dāng)然，也可能因發(fā)酵作用會(huì)使面能水解或破壞。

3、面團(tuán)發(fā)酵

    大棗餑餑的生產(chǎn)可能采用主面團(tuán)發(fā)酵法和主面團(tuán)不發(fā)酵直接成型發(fā)的工藝，無(wú)論主面團(tuán)發(fā)酵與否，醒發(fā)過(guò)程的發(fā)酵都是不容忽的。發(fā)酵過(guò)程酵母菌大量生長(zhǎng)繁殖，發(fā)生一列的生物化學(xué)反應(yīng)，面團(tuán)的pH值變低，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

4、使產(chǎn)品組織疏松.

    酵母發(fā)酵產(chǎn)氣使大棗餑餑坯內(nèi)部產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，膨脹達(dá)到所要求的體積，而且改善大棗餑餑的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔，喧軟可口，外觀豐滿潔白。

    大棗餑餑做的好不好，與面團(tuán)的醒發(fā)程度有很大的關(guān)系，優(yōu)秀的大棗餑餑生產(chǎn)廠家都是在無(wú)數(shù)次的試驗(yàn)下，試驗(yàn)出最佳的醒發(fā)溫度與醒發(fā)時(shí)間，近乎完美的工藝才能促成好產(chǎn)品。

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